Une grande partie du plaisir éprouvé lors de la

Une grande partie du plaisir éprouvé lors de la dégustation d’un vin réside dans l’appréciation de son arôme. C’est pourquoi on hume le vin avant de le déguster. Laisser le vin un moment en bouche, au contact des papilles gustatives, amplifie la perception de ses qualités. L’arrière-goût est un facteur que les connaisseurs prennent en compte.

Marier un vin et un plat est un art sur lequel rien ne peut être avancé avec une réelle certitude. Une approche originale plutôt que conventionnelle peut être la plus gratifiante. Certaines règles demandent cependant à être respectées. En général, les produits de la mer se mangent accompagnés d’un vin blanc : sec avec les coquillages, les crustacés et le poisson grillé, moelleux avec le poisson en sauce. Les viandes nécessitent un vin rouge ou rosé : rouge jeune ou rosé avec les charcuteries!; rouge fin ou bon rosé avec la viande blanche!; rouge jeune avec une viande rouge grillée, plus vieux si elle est rôtie!; rouge puissant avec le gibier. Avec le fromage se déguste un vin de même terroir. Les desserts s’apprécient avec un vin liquoreux ou un champagne.[1]

La dégustation permet, dans un premier temps, de connaître grossièrement la composition chimique du vin : un grand nombre de molécules carbonées comme des sucres, des alcools, des acides, des polyphénols ou des composés aromatiques confèrent en effet à chaque vin un goût particulier. Elle permet ensuite de différencier et de reconnaître les vins, et enfin de préciser leur qualité et de prévoir, dans une certaine mesure, la façon dont ils vieilliront.

Les propriétés organoleptiques (toutes les propriétés mettant en jeu des récepteurs sensoriels) définissent l’ensemble des caractéristiques sensitives, visuelles et olfactives du vin. L’examen visuel, toujours réalisé en premier, définit la couleur, la limpidité, la brillance (la propriété de jeter des éclats), la fluidité et le dégagement gazeux d’un vin. Son examen olfactif peut se faire soit directement en respirant l’odeur du vin que l’on remue doucement dans le verre (ce qui libère les substances odoriférantes), soit indirectement, lorsque le vin est en bouche, par voie rétronasale (d’autres arômes sont alors libérés). Enfin, l’examen gustatif permet de reconnaître un grand nombre de goûts très différents aux composantes sucrées, salées, acides ou amères, tout en mettant en jeu des sensations tactiles (car la langue est également un organe du toucher), thermiques et chimiques. Le goût du vin perçu après l’avoir recraché apporte également des informations sur sa qualité.

Par la suite, une synthèse des différentes sensations permet, en principe, d’évaluer le vin. Un vocabulaire riche et précis en exprime les couleurs, les odeurs, les arômes et le goût. On parlera ainsi d’un vin jaune doré, limpide mais visqueux, et tranquille : il s’agit alors d’un vin blanc qui ne contient ni trouble perceptible ni gaz. Les sensations olfactives détectent un parfum floral, fruité, de fruits secs, végétal, animal, épicé, empyreumatique (saveurs dégagées par une importante chaleur) ou de torréfaction. Les perceptions gustatives sont groupées en quatre grandes familles : acidité, moelleux, astringence et perception de la présence d’alcool.[2]

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[1]"Vin", Encyclopédie® Microsoft® Encarta 98. © 1993-1997 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.

[2]"Œnologie", Encyclopédie® Microsoft® Encarta 98. © 1993-1997 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.